In Berlin mit seiner hohen Verkehrsdichte kommen besonders viele Tiere bei Verkehrsunfällen zu Tode. Wildunfälle mit Schwarz-, Reh- oder Rotwild stellen dabei ein hohes Verletzungsrisiko für die Fahrzeuginsassen dar und verursachen meist erhebliche Sachschäden. In Waldgebieten sollte daher besonders umsichtig gefahren und die Warnhinweise genau beachtet werden. Jährlich werden in Berlin über 200 Wildschweine sowie mehr als 100 Rehe und Füchse bei Unfällen “erlegt”. Unfallstelle absichern Wild an den Straßenrand ziehen Beachte : Niemals das Wild eigenmächtig in das Auto einladen, da dies rechtlich als Wilderei gilt. Polizei und Jagdausübungsberechtigten verständigen Beachte : Hierbei die Angabe des Kilometersteins nicht vergessen. Wenn das Wild verletzt fliehen konnte: Unfallstelle mit Stöcken markieren Auf keinen Fall auf eigene Faust hinterhergehen. Der Jäger wird mit einem Hund nachsuchen. Die Unfallspuren am Wagen (Blut, Haare) nicht entfernen , sondern von der Polizei bestätigen lassen. Wildschäden mit Haarwild (z.B. Wildschweine, Rehe) sind über die Vollkasko- und auch über die Teilkaskoversicherung abgedeckt . Mitglieder von Automobilclubs erhalten unter Umständen auch von dort Kosten erstattet.
Zielsetzung und Anlass des Vorhabens: Bei den im Rahmen jagdlicher Hege angelegten Wildäckern und Wildwiesen in Niedersachsen kommt es bei aller Vielfalt der Anbaupraxis in zahlreichen Fällen zu vermeidbarer Umweltbelastung und bedenklicher Standortwahl. Das Ziel besteht darin, auf Äsungsflächen eine artenreiche Segetalvegetation/Grünlandnarbe zu fördern, die eine den angebauten Pflanzen vergleichbare Funktion für die Hege übernimmt und extensive Anbauformen automatisch erfordert. Im Projekt sollen Empfehlungen zur integrativen Bewirtschaftung von Äsungsflächen erarbeitet, modellhaft getestet und landesweit verbreitet werden. Fazit: Die Daten zur Bedeutung von Wildäckern als Standort für Wildpflanzen und als Äsungsfläche für Haarwild liefern eine Basis, auf der Pflanzenartenschutz und Jagdliche Hege kooperieren können. Im Rahmen einer Kooperation bei der Anlage und Unterhaltung von Wildäckern ließ sich der Schaden von der Umwelt (nicht standortgemäße Bewirtschaftung) abwenden und konnten ungenutzte Chancen (Restitution von Segetalflora) realisiert werden. Das Projekt fand eine unerwartet große Unterstützung bei den Jägern und bewirkte, dass die Mehrheit Wildäcker erstmals auch als Lebensraum für Pflanzenarten wahrgenommen hat und entsprechende Leitlinien zur standortgerechten Düngung und Einsaat umsetzt. Der Teil Wildwiesen erwies sich als derart komplex, dass die Bewirtschaftungsempfehlungen nur einen kleinen Teil des Notwendigen abdecken konnten.
Die Belastung mit hoch 134 + 137 Caesium von in Hessen erlegtem Schalenwild (556 Stueck 1986/87 nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl wurde untersucht. Es werden Vergleiche zu der Situation vorher (1981-1983) und bis zur heutigen Belastung im Juni 1989 in Abhaengigkeit von der Herkunft der Tiere gezogen. Bei der insgesamt verhaeltnismaessig geringen Caesiumkontamination waren die verschiedenen Tierarten unterschiedlich betroffen, Rotwild war im Durchschnitt am staerksten belastet (130 Bq/kg). Den groessten Einfluss auf die Hoehe der Belastung des Wildes hatte die Herkunft der Tiere, es spielten sowohl regionale als auch geographische und meteorologische Bedingungen eine grosse Rolle. Ein Einfluss von Alter bzw. Geschlecht der Tiere auf die Wildbretkontamination konnte nicht festgestellt werden. Die zeitliche Entwicklung der Caesiumbelastung zeigte eine deutlich fallende Tendenz. Die Messung der Caesiumaktivitaet erfolgte mit Hilfe eines Scintillationszaehlers (Ganzkoerper- Gammaspektrometer).
Das vorliegende Projekt beschreibt einen neuartigen Ansatz, um mit Hilfe von nicht-invasiven Methoden moegliche Ursachen fuer den Rueckgang von Feldhasenpopulationen zu untersuchen. Im Gegensatz zu frueheren Studien, die sich vorwiegend mit Sterblichkeitsursachen befassten, beschaeftigt sich dieses Projekt mit der Untersuchung des Einflusses von Stress auf die Fruchtbarkeit und Geburtenrate bei weiblichen Feldhasen. Das Grundkonzept beruht auf dem Vergleich de sFortprlanzungserfolgs von weiblichen Feldhasen zweier wild lebender Hasenpopulationen (geringe vs. hohe Dichte), unter Beruecksichtigung der Art und des Grades umweltbedingter die Boonstra-Hypothese davorf ausgeht, dass Fressfeinde einen der wichtigsten Stressfaktoren darstellen, sollen insbesondere die physiologischen Auswirkungen -des Predationsdruckes untersucht werden. Um auf den Fang von Tieren zum Sammeln von Blutproben, der selbst Stress verursach4 verzichten zu koennen, werden wir auf die Analyse von Kotproben zurueckgreifen. Einweit rer Vorteil dieser Methode liegt darin, dass in etwa,ein durchschnittlicher Wert der Corpus luteum/Placenta- bzw. Nebennierenaktivitaetder vergangenen 24 Stunden erfasst wird und kurzfristige Schwankungen sich nicht auswirken. Aus den Kotproben werden mittels genetischer Methoden das Geschlecht und die Identitaet (DNA, fingerprinting) festgestellt. Die Analyse der Abbauprodukte -von Steroidhormonen in diesen Proben gibt weiters Auskunft darueber, in welchem Stadium des Fortpflanzungszyklus der weibliche Fe, Idhase sich befindet (Progestagenkonzentration) und wie hoch das Ausmass der Stressbeeinflussung ist (Glucocorticoidkonzentration). Uml eine Eichung der Progestagenkonzentrationen zu ermoeglichen, werden bei traechtigen und nicht-traechtigen weiblichen Feldhasen der institutseigenen H'asenzucht die entsprechende Hormonprofile erstellt. Mit dieser Hasenpopulation werden weiter die Auswirkungen der Anwesenheit von Fressfeinden auf die GlucoecKrticoidkonzentrationeii undden Fortpflanzungserfolg der weiblichen Feldhasen experimentell untersucht, Die Kombination dieser Methoden eroeffnet ein neues Feld von Untersuchungen an frei lebenden Wildtieren, da erstmals wiederholte Messungen des physiologischen Zustands des Einzeltiers moeglich sind, ohne die Feldhasen zu fangen oder gar toeten zu muessen.
Modellstudie zur oekophysiologischen Situation freilebender Wildtiere in anthropogen veraenderten Landschaften.
Zielsetzung und Anlass des Vorhabens: Aufbauend auf dem interdiziplinären Gesamtkonzept 'Haseauenrevitalisierung' (BERNHARDT 1994), welches von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt zwischen 1992 und 1994 gefördert wurde, ist mit dem vorliegenden Projekt ein neuer gebietskörperschaftsübergreifender Planungsansatz erprobt worden. Durch die Neugründung des Vereins zur Revitalisierung der Haseauen e.V. im November 1996 ist ein Gremium geschaffen worden, das sich ausschließlich mit den Belangen der Hase beschäftigt und an dem sich alle Interessenvertreter aus der Region beteiligen können. Im Sinne der lokalen AGENDA 21 wurden Leitziele und Projekte aufgestellt und geplant, woran interessierte Bürgerinnen und Bürger mitarbeiten konnten. Darstellung der Arbeitsschritte und der angewandten Methoden: Der Verein hat für die Dauer von 21/2 Jahren eine hauptamtliche Geschäftsführerin eingestellt. Die Aufgaben dieser Koordinierungsstelle stellten sich wie folgt dar: - Umsetzung erster Ziele des Gutachtens BERNHARDT (1994) - Erarbeitung eines Handlungsprogramms - Projektleitung neuer Vorhaben - Abstimmung zwischen den Beteiligten - Integration der Behörden und Betroffenen - Öffentlichkeitsarbeit über Medien - Einwerbung von Finanzmitteln zur Umsetzung von Maßnahmen (Ökosponsoring) - Eruierung der Fördermöglichkeiten und Erarbeitung von Förderanträgen (Stiftungen, EU, Bund, Land) - Kontaktaufnahme zur heimischen Wirtschaft - Erarbeitung eines Abschlußberichts und Bestimmung der weiteren Verfahrensschritte. Fazit: Seit der Gründung des Vereins konnten mehrere Projekte geplant und teilweise bereits durchgeführt werden. Durch die Einwerbung von Sponsoren- und Stiftungsgeldern sind dem Verein bis zum jetzigen Zeitpunkt über 700.000 DM für verschiedene Projekte bereitgestellt bzw. bewilligt worden. Neben der Mitteleinwerbung, der Öffentlichkeitsarbeit und der Umsetzung neuer Projekte ist die Erarbeitung eines abgestimmten Leitfadens ein wesentlicher Schwerpunkt der Vereinsarbeit. Durch die Gründung der Arbeitskreise wird kontinuierlich an einer gemeinsamen Strategie gearbeitet. Im Sinne der Lokalen AGENDA 21 werden die verschiedenen Interessenvertreter an diesem Prozess beteiligt. Da durch den Verein die Aktivitäten der Arbeitskreise gesteuert und koordiniert werden, ist die Fortbestehung des Vereins von wesentlicher Bedeutung.
Ueber 2 1/2 Jahre wurden Feldhasenorgane von Tieren, die zur Sektion kamen, gesammelt und tiefgefroren - Bestimmung des Quecksilbers in Leber und Nieren mit Hilfe der flammenlosen Atomabsorptions-Spektrometrie - Vergleich der Befunde mit dem Sektionsbild und den Fundorten.
Innerhalb des gesundheitlichen Verbraucherschutzes kommt der amtlichen Untersuchung des Fleisches von Wildtieren , die für den menschlichen Genuss bestimmt sind, eine große Bedeutung zu. Seit 1981 besteht in Deutschland die Untersuchungspflicht für Fleisch von Haarwild, seit 1996 auch für solches von Federwild. Es ist vorbeugend sicher zustellen, dass kein Wildbret, das für Menschen bestimmt ist, gefährliche Infektionserreger enthalten kann, aber auch kein verdorbenes, verschmutztes oder sonst nicht zum Verzehr geeignetes Fleisch wildlebender Tiere zum Verbraucher gelangt. Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in den Verkehr zu bringen, müssen ausreichend geschult sein, um das Wild nach dem Erlegen einer ersten Untersuchung unterziehen zu können. Auch für die Sicherstellung einer guten Wildbrethygiene einschließlich Vermeidung nachteiliger Beeinflussung (Mikroorganismen, Witterungseinflüsse) ist die Schulung unerlässlich. Nach dem Erlegen und Aufbrechen ist im Rahmen der ersten Untersuchung durch eine geschulte Person auf das Vorhandensein gesundheitlich bedenklicher Merkmale zu achten. Solche Merkmale sind: Sowohl verunfalltes Wild als auch Fallwild (natürlicher Tod, Töten im Verenden) darf nicht als Lebensmittel für den Menschen in den Verkehr gebracht werden. Wer dagegen verstößt, macht sich strafbar. Jäger, die kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild an Endverbraucher oder Einzelhandelsunternehmen abgeben, haben mit dem Ziel der Vermeidung nachteiliger Beeinflussungen hygienische Mindestanforderungen bezüglich der Räume, Einrichtungen, Personalhygiene, Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände, der Trinkwasserversorgung- und Abwasserableitung sowie der Ungezieferabwehr und Resteverwertung zu erfüllen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert werden. Das Wild bewegt sich rund um die Uhr in der freien Natur und ernährt sich von dem, was Wald und Flur bieten. Aufgrund der naturgemäßen Ernährung in der freien Wildbahn ist Wildbret fettarm, reich an Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen. Durch seinen hohen Eiweißanteil ist es besonders bekömmlich. Wild aus heimischen Revieren ist für die Verbraucher - auch wegen der kurzen Transportwege - ein echter Qualitätsvorteil . Innerhalb des gesundheitlichen Verbraucherschutzes kommt der amtlichen Untersuchung des Fleisches von Wildtieren , die für den menschlichen Genuss bestimmt sind, eine große Bedeutung zu. Seit 1981 besteht in Deutschland die Untersuchungspflicht für Fleisch von Haarwild, seit 1996 auch für solches von Federwild. Es ist vorbeugend sicher zustellen, dass kein Wildbret, das für Menschen bestimmt ist, gefährliche Infektionserreger enthalten kann, aber auch kein verdorbenes, verschmutztes oder sonst nicht zum Verzehr geeignetes Fleisch wildlebender Tiere zum Verbraucher gelangt. Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in den Verkehr zu bringen, müssen ausreichend geschult sein, um das Wild nach dem Erlegen einer ersten Untersuchung unterziehen zu können. Auch für die Sicherstellung einer guten Wildbrethygiene einschließlich Vermeidung nachteiliger Beeinflussung (Mikroorganismen, Witterungseinflüsse) ist die Schulung unerlässlich. Nach dem Erlegen und Aufbrechen ist im Rahmen der ersten Untersuchung durch eine geschulte Person auf das Vorhandensein gesundheitlich bedenklicher Merkmale zu achten. Solche Merkmale sind: Sowohl verunfalltes Wild als auch Fallwild (natürlicher Tod, Töten im Verenden) darf nicht als Lebensmittel für den Menschen in den Verkehr gebracht werden. Wer dagegen verstößt, macht sich strafbar. Jäger, die kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild an Endverbraucher oder Einzelhandelsunternehmen abgeben, haben mit dem Ziel der Vermeidung nachteiliger Beeinflussungen hygienische Mindestanforderungen bezüglich der Räume, Einrichtungen, Personalhygiene, Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände, der Trinkwasserversorgung- und Abwasserableitung sowie der Ungezieferabwehr und Resteverwertung zu erfüllen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert werden. Das Wild bewegt sich rund um die Uhr in der freien Natur und ernährt sich von dem, was Wald und Flur bieten. Aufgrund der naturgemäßen Ernährung in der freien Wildbahn ist Wildbret fettarm, reich an Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen. Durch seinen hohen Eiweißanteil ist es besonders bekömmlich. Wild aus heimischen Revieren ist für die Verbraucher - auch wegen der kurzen Transportwege - ein echter Qualitätsvorteil .
Im Gegensatz zum Schlachtvorgang, der unter höchsten Hygienestandards stattfindet, wird Wild in freier Natur erlegt und häufig auch dort bereits ausgeweidet. Hierbei kann es unter Umständen zur Verletzung der inneren Verdauungs-Organe wie beispielsweise Magen und Darm kommen. Im Falle einer Nachsuche ist zudem mit zeitlichen Verzögerungen in der Versorgung des Tieres zu rechnen. Infolge dessen ist im Vergleich mit geschlachteten Haustieren bei erlegtem Wild stets von einem geringeren Ausblutungsgrad und höherem Anfangskeimgehalt des Fleisches auszugehen. Diese ungünstigere Ausgangslage erfordert eine besonders sorgfältige Hygiene bei der Gewinnung und bedingt eine kürzere Haltbarkeit des frischen Wildfleisches von günstigsten Falles 3 Wochen sowie ein höheres Risiko des Verderbs. Daher sollte zum Beispiel auf die Herstellung von Hackfleisch aus Wildbret verzichtet werden, wenngleich dies grundsätzlich möglich ist. Auch wird aus diesen Gründen von einer Fleischreifung unter Vakuum dringend abgeraten. Die Gewinnung von hochwertigem Wildbret, wie Wildfleisch in der Fachsprache heißt, setzt gute Kenntnisse der Wildkrankheiten und der biologischen und biochemischen Abläufe im Wildbret voraus! Wie im Umgang mit allen anderen Lebensmitteln gilt der Grundsatz: Wenn die erforderlichen Hygienemaßnahmen eingehalten werden, ist Wildfleisch ein absolut hochwertiges Lebensmittel und ein Genuss. Wildbrethygiene Grundsätzlich unterliegt erlegtes Wild der amtlichen Fleischuntersuchung! Ausnahmen können gemacht werden, wenn keine Merkmale festgestellt wurden, die das Fleisch als bedenklich für den Mensch erscheinen lassen (Begutachtung durch den Erleger vor und nach dem Schuss). In geringen Mengen darf unbedenkliches Wildfleisch unmittelbar nach dem Erlegen an nahegelegene be- und verarbeitende Betriebe zur Abgabe an den Verbraucher, zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt geliefert werden. Auch darf unbedenkliches Wildfleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder an einzelne Personen abgegeben werden. Untersuchungspflicht auf Trichinen Ungeachtet der oben genannten Ausnahmen bezüglich der amtlichen Fleischuntersuchung müssen Wildschweine, Bären, Füchse, Sumpfbiber, Dachse und andere fleischfressende Tiere, die Träger von Trichinen sein können, ausnahmslos auf Trichinen untersucht werden, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll. Bei der Vermarktung von Wildbret durch den Jäger selbst müssen die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden. Dies gilt für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Allgemeine Anforderung Lebensmittel dürfen keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sein. Das heißt: keinerlei Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit durch zum Beispiel: Mikroorganismen, Tiere, Temperaturen, Gerüche, Abfälle, oder ungeeignete Behandlungsverfahren. Exemplarische Anforderungen an Betriebsstätten gute Hygienepraxis (Reinigung, Desinfektion) geeignete Temperaturen Sauberkeit, Instandhaltung Waschgelegenheit, Toiletten Warm- und Kaltwasser Ausreichend Belüftung und Beleuchtung Dem Zweck ausreichend angelegte Abwasseranlagen Umkleidemöglichkeiten Exemplarische Anforderungen an Räume Fußböden wasserundurchlässig, leicht zu reinigen, angemessene Ableitung des Abwassers Wände glatt, wasserundurchlässig, abwaschbar Decken ohne Schimmel, keine Materialablösungen Gegenstände müssen leicht zu reinigen sein und instandgehalten werden Exemplarische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal verunreinigte Lebensmittel dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden Kühltemperaturen müssen überwacht werden Schädlingsbefall ist zu kontrollieren Lebensmittelabfälle müssen in getrennten Räumen oder in verschließbaren Behältern gelagert werden Abfälle dürfen für Schädlinge nicht zugänglich sein Personen, die Lebensmittel behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten (angemessene Kleidung, keine Infektionen) Es darf nur gesundes Wild in Verkehr gebracht werden. Bereits vor dem Schuss und beim anschließenden Ausweiden (Ausnehmen) des erlegten Wildes ist auf das Vorhandensein bedenklicher Merkmale zu achten. Bedenkliche Merkmale sind insbesondere bei Haarwild : Abnormes Verhalten und Störung des Allgemeinbefindens Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen Schwellung der Gelenke oder der Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung , Darm- oder Nabelentzündung Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung bei Federwild : Abnormes Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen Geschwülste und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake sowie Verklebungen und sonstige Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie der Ständer Schwellungen der Leber oder der Milz, Entzündung des Herzens, des Darmes, des Drüsen- und Muskelmagens Schwellung der Gelenke, erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung Vom Schuss bis zum Verkauf des Wildfleisches ist nach den allgemeinen Grundsätzen einer guten Hygienepraxis zu verfahren, indem man dem generellen Grundsatz folgt, mögliche nachteilige Einflüsse und Gefahren für das Lebensmittel und damit für den Menschen zu minimieren. Der Schuss soll möglichst sofort töten und so platziert sein, dass das Tier ausblutet. Es ist unverzüglich auszuweiden! Sofern möglich, geschieht dies am besten in der Wildkammer unter kontrollierten Bedingungen. Wenn der Abtransport zügig erfolgt, ist der Zeitverzug hygienisch hinnehmbar. Zum Ausweiden sollte das Tier an den Hinterbeinen aufgehängt werden. Verschmutzte Fleischteile sind sofort mit Trinkwasser zu reinigen oder großzügig herauszuschneiden. Die Hauptschlagadern müssen im Interesse einer optimalen Ausblutung geöffnet werden. Beim Vorliegen eines oder mehrerer bedenklicher Merkmale besteht Untersuchungspflicht unabhängig davon, ob das Wild an andere abgegeben oder im eigenen Haushalt verzehrt werden soll. Hierfür ist der Wildkörper und veränderte innere Organe bereitzustellen. Im weiteren Verlauf ist das Wild luftig und kühl aufzubewahren, so dass es zunächst ohne aktive Kühlung abtrocknet. Zur Vermeidung von Pilzbefall kein nasses oder auch nur feuchtes Wildbret in die Kühlung geben! Im Allgemeinen sollte Wild in den ersten 18 Stunden ohne aktive Kühlung abtrocknen. Nach dieser Zeit sollten etwa 18 Grad Celsius im Innersten der Muskulatur vorliegen. Im Winter muss dies in einem entsprechend temperierten Raum stattfinden. Es folgt langsames und gleichmäßiges Herunterkühlen des Wildkörpers in der Decke auf eine Kerntemperatur von 7 Grad Celsius bei Schalenwild und 4 Grad Celsius bei Hasenartigen und Federwild. Nach der ersten Woche sollte die Kühlhaustemperatur bei Schalenwild auf 4 Grad Celsius abgesenkt werden. Die Reifung des Wildbrets erfolgt unter Kühlhausbedingungen. Sie dauert je nach hygienischer Ausgangssituation bei: Schalenwild 4 bis 21 Tage Hasenartigen 4 bis 10 Tage Federwild 1 bis 2 Tage Eine Fleischreifung ist nicht vorzusehen, wenn das Wildbret zur Wurstherstellung verwendet, das heißt zerkleinert werden soll. Sie läuft in zwei Phasen ab. In der 1. Phase wird das Glycogen (Kohlehydrat) der Muskulatur ohne Sauerstoffzufuhr in Muskelarbeit umgewandelt. Die entstehende Muskelanspannung stellt sich als Totenstarre dar. Hierbei entsteht Milchsäure und der PH-Wert lirgt bri etwa 5,2 bis 5,5 . Dieser Vorgang dauert etwa 72 Stunden. Das Wasserbindungsvermögen des Wildbrets ist schlecht. Beim Zubereiten (Erhitzen) würde die muskeleigene Flüssigkeit (Fleischsaft) austreten. In den ersten 3 Tagen liegt also ein unreifes Stück Fleisch vor. In der 2. Phase zerstören muskeleigene Enzyme (Biokatalysatoren) die innere Struktur der Muskeln. Sie zerlegen das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe (Häutchen), welches die Muskelbestandteile umgibt. Die Folge ist, dass sich die Totenstarre wieder löst und der PH-Wert steigt wieder an. Jetzt werden alle für die Wildart typischen Geschmacksstoffe frei und das Fleisch wird zart. Die Dauer der Fleischreifung ist von Temperatur, Feuchtigkeit und Ausblutungszustand abhängig. Auf ausreichend Sauerstoffzufuhr ist zu achten (Umluft). Nach Abschluss des Reifevorganges wird das Wild enthäutet und zerlegt und anschließend zum sofortigen Verzehr (innerhalb maximal 3 Tage) verkauft oder vakuumiert und sogleich eingefroren. In diesem Zustand kann Schwarzwild und Flugwild bis zu 6 Monaten, übriges Schalenwild bis zu 12 Monaten gelagert werden. Keinesfalls sollte die Kühlung und Reifung unter Vakuumbedingungen stattfinden (anaerober Verderb). Das heißt, das man nicht nach dem Erlegen sofort vakuum-verpacken sollte! Während der Reifung ist auf Anzeichen von Verderb zu achten. Verderb ist immer sinnfällig: durch Geruch, Farbveränderung oder Konsistenz (schmierig). Die maximale Haltbarkeit von 21 Tagen erreicht man nur, wenn die Wildversorgung und der Fleischreifeprozess nach den genannten Kriterien ablaufen. Gegebenfalls ist das Wildbret zu einem früheren Zeitpunkt weiter zu behandeln (Einfrieren; Zubereiten), um es nicht verderben zu lassen. Dabei ist zu beachten, dass Wildbret mit einer Abhängzeit von weniger als 5 Tagen als qualitativ nicht besonders hochwertig betrachtet werden kann. Es gelten die Normen in der jeweiligen aktuellen Fassung. Bundesjagdgesetz in der Fassung der Bekanntmachung vom 29. September 1976 (BGBl. I S. 2849) Landesjagdgesetz vom 9. Juli 2010 (GVBl. 2010, S. 149) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20080325:de:PDF Verordnung (EG) Nr. 852/2004 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:de:PDF Verordnung (EG) Nr. 853/2004 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:DE:PDF Verordnung (EG) Nr. 854/2004* http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:DE:PDF Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 (Trichinenuntersuchung) http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0060:0082:DE:PDF Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Tierische Lebensmittel Hygieneverordnung (Tier-LMHV) www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ Tierische Lebensmittelüberwachungsverordnung (Tier-LMÜV) www.gesetze-im-internet.de/tier-lm_v/ Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte vom 15. Dezember 1989 (BGBl. I, S. 2198) www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/prodhaftg/gesamt.pdf Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (IfSG) BGBl. I 2000, S. 1045 in Kraft seit 1. Januar 2001; Nachfolgeregelung zum Bundesseuchengesetz (BSeuchG) www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/ifsg/gesamt.pdf Gesetz über das Mess- und Eichwesen (Eichgesetz) vom 11. Juli 1969 (BGBl. I 1969, S. 759) 11. Eichordnung vom 12. August 1988 (BGBl. I 1988, S. 1657) * Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004, die Tier-LMÜV und einschlägige allgemeine Verwaltungsvorschriften sind durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden zu beachten.
| Origin | Count |
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| Bund | 8 |
| Land | 4 |
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| Förderprogramm | 7 |
| Text | 5 |
| License | Count |
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