Das Projekt "Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Fachhochschule Münster, iSuN - Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft durchgeführt. Ausgangslage und Idee: In der Außer-Haus-Verpflegung landet ein Teil der zubereiteten Mahlzeiten im Abfall, bevor sie den Gast erreichen oder als Speiserücklauf, wenn vom Gast Reste auf dem Teller zurückbleiben. Überproduktion und Speisereste belasten Verpflegungsbetriebe mit unnötigen Kosten. Die Betriebe stehen zwischen den Anforderungen von Kunden und Trägern, preiswert produzieren zu müssen und die gleichzeitig stetig wachsenden Ansprüche ihrer Gäste nach Vielfalt und Auswahl zu erfüllen. Die Realisierung wichtiger Potentiale zur Effizienzsteigerung entlang der Wertschöpfungskette durch die Vermeidung unnötiger Abfälle ist im Sinne der Ressourcenschonung und aus ökonomischer Perspektive ein wichtiger Schritt in Richtung eines nachhaltigen Wirtschaftens. Fragestellung: Das Projekt soll Antworten u.a. darauf finden, wie viel an welcher Stelle des Herstellungsprozesses vernichtet wird, welche Verpflegungsformen zu einer hohen Lebensmittelvernichtung führen, welche Ursachen dafür verantwortlich sind aber auch welche Erwartungen die Endverbraucher in Bezug auf Vielfalt und Auswahl haben. Welche ökonomischen, ökologischen und sozialen Auswirkungen aufgrund der Lebensmittelverschwendung entstehen, sind im Projekt mit zu berücksichtigen. Anschließend sollen Lösungsansätze eine Optimierung der Prozesse und Schnittstellen ermöglichen, um dem Verwurf von Lebensmitteln entgegenzuwirken. Ziel des Projektes: Ziel des Projekts ist eine Status-Quo-Ermittlung der Warenvernichtung in der Gemeinschaftsverpflegung durch Prozessanalyse und eine quantitative Messung, sowie die Entwicklung von praxistauglichen Lösungsansätzen, die es den Betrieben ermöglichen: - wirtschaftlicher zu agieren, indem Kosten für Herstellung und Entsorgung eingespart werden - ihren Kunden frische Mahlzeiten in ausreichender Menge anzubieten - die unnötige und unverantwortliche Verschwendung von Ressourcen zu reduzieren. Durch die enge Kooperation mit den am Projekt beteiligten Betrieben der Gemeinschaftverpflegung sowie Großhändler können sowohl praxistaugliche und ökonomisch interessante als auch ökologisch sinnvolle Lösungsansätze für die dargestellte Problematik entwickelt werden. Dies bietet die Voraussetzung für eine hohe Akzeptanz und damit den Transfer der erarbeiteten Ansätze. Erwartete Ergebnisse - Einheitliche Messmethode, die es ermöglicht Lebensmittelabfälle in unterschiedlichen Betrieben zu vergleichen und die auf weitere Großküchen übertragbar ist - Valide Daten (Mengen und Ursachen) zu Lebensmittelabfällen in Großküchen in unterschiedlichen Betrieben, sowie Aussagen zu der Zusammensetzung der Lebensmittelabfällen - Katalog mit Lösungskonzepten/Leitfaden zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Großküchen mit verschiedenen Zielgruppen - Schulungskonzept zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Großküchen - Aufklärungsmaterial über Lebensmittelabfälle für den Speisesaal und für die Gäste der Großküchen - Übersicht der ökonomisch und ökologisch effizientesten Entsorgu
Das Projekt "Teilprojekt 1: FH Münster: Umsetzung" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Fachhochschule Münster, iSuN - Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft durchgeführt. Das Projekt zielt auf die Initiierung, Unterstützung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Der betrachtete Wirtschaftsbereich ist für die Transformation zum nachhaltigen Wirtschaften ein höchst relevantes Handlungsfeld, da der Außer-Haus-Sektor mit ca. 11,5 Mio. Besuchern täglich (in 2012) einer der wichtigsten Absatzkanäle für die Ernährungsindustrie ist. Der Ernährungssektor verursacht vielfältige ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Wirkungen. So werden der Ernährungsindustrie in Europa etwa 17% der Treibhausgasemissionen und 28% der Ressourcenverbräuche zugeschrieben. Das Projekt soll integrierte Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von Außer-Haus-Gastronomie-Angeboten und die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse entwickeln. Des Weiteren soll das Verbraucherverhalten beim Außer-Haus-Konsum analysiert werden, um gezielt Instrumente zur Förderung eines nachhaltigen Konsums zu entwerfen. Den Konsumentenbedürfnissen nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag soll entsprochen werden. Als Grundlage für die Forschung und für den Transfer der Forschungsergebnisse soll ein Leitbild 'Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie' entwickelt werden, das als Referenzrahmen für die wissenschaftliche Arbeit und den Transfer der Projektergebnisse dienen kann. Die Integration von Bewertung und Verbraucheransprache erfolgt über fünf Fallstudien mit Unternehmen. Die Fallstudien ermöglichen, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren, und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Kernpunkt des Teilprojektes der FH Münster ist die Praxiserprobung, Evaluation und Weiterentwicklung der in anderen Arbeitspaketen entwickelten wissenschaftlichen Konzepte.
Das Projekt "Teilprojekt 4: Bewertung" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Faktor 10 - Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH durchgeführt. Das Projekt zielt auf die Initiierung, Unterstützung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Der betrachtete Wirtschaftsbereich ist für die Transformation zum nachhaltigen Wirtschaften ein höchst relevantes Handlungsfeld, da der Außer-Haus-Sektor mit ca. 11,5 Mio. Besuchern täglich in 2012 einer der wichtigsten Absatzkanäle für die Ernährungsindustrie ist. Der Ernährungssektor verursacht vielfältige ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Wirkungen. So werden der Ernährungsindustrie in Europa etwa 17 % der Treibhausgasemissionen und 28 % der Ressourcenverbräuche zugeschrieben. Das Projekt soll integrierte Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von AHV-Angeboten und die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse entwickeln. Des Weiteren soll das Verbraucherverhalten beim Außer-Haus-Konsum analysiert werden, um gezielt Instrumente zur Förderung eines nachhaltigen Konsums zu entwerfen. Den Konsumentenbedürfnissen nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag soll entsprochen werden. Als Grundlage für die Forschung und für den Transfer der Forschungsergebnisse soll ein Leitbild 'Nachhaltige AHV' entwickelt werden, das als Referenzrahmen für die wissenschaftliche Arbeit und den Transfer der Projektergebnisse dienen kann. Die Integration von Bewertung und Verbraucheransprache erfolgt über fünf Fallstudien mit Unternehmen. Die Fallstudien ermöglichen, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren, und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Im von f10 verantworteten Teilprojekt wird eine Methodik zur Bewertung von Speisen- und Verpflegungsangeboten entwickelt.
Das Projekt "Teilprojekt 3 Wuppertal Institut: Konzepte" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie gGmbH durchgeführt. Das Projekt zielt auf die Initiierung, Unterstützung und Verbreitung von Transformationsprozessen zum nachhaltigen Wirtschaften in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Der betrachtete Wirtschaftsbereich ist für die Transformation zum nachhaltigen Wirtschaften ein höchst relevantes Handlungsfeld, da der Außer-Haus-Sektor mit ca. 11,5 Mio. Besuchern täglich in 2012 einer der wichtigsten Absatzkanäle für die Ernährungsindustrie ist. Der Ernährungssektor verursacht vielfältige ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Wirkungen. So werden der Ernährungsindustrie in Europa etwa 17 % der Treibhausgasemissionen und 28 % der Ressourcenverbräuche zugeschrieben. Das Projekt soll integrierte Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von AHV-Angeboten und die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse entwickeln. Des Weiteren soll das Verbraucherverhalten beim Außer-Haus-Konsum analysiert werden, um gezielt Instrumente zur Förderung eines nachhaltigen Konsums zu entwerfen. Den Konsumentenbedürfnissen nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag soll entsprochen werden. Als Grundlage für die Forschung und für den Transfer der Forschungsergebnisse soll ein Leitbild 'Nachhaltige AHV' entwickelt werden, das als Referenzrahmen für die wissenschaftliche Arbeit und den Transfer der Projektergebnisse dienen kann. Die Integration von Bewertung und Verbraucheransprache erfolgt über fünf Fallstudien mit Unternehmen. Die Fallstudien ermöglichen, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren, und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Im Rahmen des Teilprojektes des Wuppertal Instituts soll ein quantifizierbares Indikatoren-Cluster zur Bewertung von Mahlzeiten und Menüs erarbeitet werden.