Aktuell besteht ein großes Interesse an nachhaltiger Ernährung. Kantinen, insbesondere jene in öffentlichen Einrichtungen, werden in Verantwortung gesehen, eine Vorreiterrolle zu übernehmen. Diese Broschüre will daher mit drei bereits bestehenden guten Beispielen aufzeigen, wie eine Transformation in Kantinen und Mensen gelingen kann. Sie richtet sich in erster Linie an die Verantwortlichen für das Verpflegungskonzept, die Rezept- und Speisenplanung und den Lebensmitteleinkauf. Darüber hinaus sind Personen, die sich mit Ausschreibungen für den Einkauf von Lebensmitteln oder die Verpflegungsdienstleistungen befassen angesprochen. Darin teilen die Praxispartner*innen Anregungen und Tipps, die anderen (Küchen-)Betrieben den Umstellungsprozess erleichtern sollen. Ergänzt werden diese drei Beispiele von themenspezifischen Handlungsempfehlungen, die im Rahmen des Forschungsprojekts erarbeitet wurden und Ansatzpunkte zur Optimierung der Verpflegungsleistung bieten. Quelle: www.umweltbundesamt.de
Wie lassen sich Angebote in Kantinen und Mensen umweltverträglicher und gesundheitsfördernder gestalten und wie gelingt es, dass die Gäste diese Angebote vermehrt nachfragen? Das Forschungsprojekt umEssKantine hat zur Klärung dieser Fragestellungen die aktuelle Marktsituation in der Betriebs- und Hochschulgastronomie analysiert und basierend auf Beispielen guter Praxis Handlungsempfehlungen abgeleitet. Es gibt bereits zahlreiche Vorreiterbetriebe mit umweltverträglichen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangeboten, deren engagiertes, kreatives und erfolgreiches Vorgehen es nun in die breite Masse zu übertragen gilt. Neben inhaltlichen und strukturellen Anpassungen in den Bereichen Steuer-, Arbeits- und Lebensmittelrecht, die als wirkungsvolle Einflussfaktoren auf die Gestaltung des Verpflegungsangebots identifiziert wurden, kann auch auf Ebene der Küchenbetriebe angesetzt werden: praxisnahe Austauschformate wie Hospitationen in Vorreiterbetrieben motivieren beispielsweise, Veränderungen im eigenen Küchenbetrieb anzustoßen. Auch kann vermittelt werden, wie sich der Einsatz qualitativ hochwertigerer Lebensmittel kostenverträglich gestalten lässt, wenn Anpassungen an den Rezepten und der Speisenplanarchitektur vorgenommen werden. Gleichzeitig lässt sich die Nachfrage der Gäste auf vielfältige Weise beeinflussen, indem beispielsweise das Küchen- und Serviceteam die Gäste zielgruppenspezifisch und abgestimmt auf deren Lebensrealität anspricht oder der Küchenbetrieb die Speisenangebote inhaltlich, strukturell und optisch anpasst und dadurch die Wahl der Gäste indirekt lenkt. Angesichts der aktuellen und zu erwartenden ökologischen Herausforderungen einerseits und der wirtschaftlich angespannten Situation in der Branche andererseits stellt eine gleichermaßen umweltverträgliche, gesundheitsfördernde und gastorientierte Ausrichtung des Verpflegungsangebots eine Chance für die Zukunft dar, in der Genuss und Gesundheit mit wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Verantwortung zu einem für alle Akteure erfolgreichen Konzept verknüpft wird. Quelle: Forschungsbericht
Das Projekt "Umwelt- und klimaverträgliches Essen in öffentlichen und privaten Kantinen: Angebot und Nachfrage stärken, Best-Practice-Beispiele bekannt machen" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von a´verdis Roehl & Dr. Strassner GbR durchgeführt. Der Trend zum Außer-Haus-Konsum von Lebensmitteln ist in Deutschland ungebrochen. Nach dem Lebensmitteleinzelhandel ist der Außer-Haus-Markt der zweitwichtigste Absatzmarkt für die deutsche Ernährungsindustrie. Immer mehr Menschen sind vor allem berufsbedingt auf Außer-Haus-Angebote bei der Mittagsverpflegung angewiesen. Die Angebote in öffentlichen und privaten Kantinen sind jedoch aus Umwelt- und Klimaperspektive betrachtet vielfach nicht zufriedenstellend. Insbesondere die Produktion der Lebensmittel tierischen Ursprungs ist mit hohen THG-Emissionen verbunden. Demgegenüber können ökologisch und regional erzeugte sowie saisonale Lebensmittel, insbesondere jene auf pflanzlicher Basis, weitaus umwelt- und klimafreundlicher erzeugt werden. Die Verzehrprofile im Außer-Haus-Bereich weisen indes einen deutlich höheren Anteil (ca. 17% gegenüber ca. 9%) an tierischen Lebensmitteln auf als im Innerhausverzehr. Vor diesem Hintergrund gibt es zahlreiche Initiativen der Kantinenbetreiber, das Angebot an Speisen umweltfreundlicher zu gestalten. Das geplante Forschungsvorhaben soll die verschiedenen Initiativen, Modellversuche und Erfahrungen öffentlicher und privater Kantinen untersuchen und der Frage nachgehen, welche Maßnahmen sich bei den Kundinnen und Kunden bewährt haben. Es beinhaltet dabei eine Marktstudie, die Antworten auf folgende Fragen liefert: Welche Initiativen und Maßnahmen von öffentlichen und privaten Kantinen sind im Hinblick auf Nachhaltigkeit im Bereich der Ernährung am relevantesten? Welche sind bezüglich der Verhaltensänderung am erfolgreichsten? Wie wurde dieser Erfolg erzielt? Unter welchen Bedingungen sind Kantinenbetreiber bereit, ihr Menü zu ändern? Gibt es Unterschiede zwischen privaten und öffentlichen Kantinen? Welche Wirkung haben diese Initiativen auf die Konkurrenz und inwieweit können sie als Benchmark dienen? Das Vorhaben beinhaltet ebenfalls eine öffentlichkeitswirksame Vorstellung der Ergebnisse im Rahmen einer Veranstaltung.
Das Projekt "Projekt 'Zukunftsfaehige Kantine' (Umweltmanagement in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung)" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Technische Universität München, Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau, Institut für Sozialökonomik des Haushalts, Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des Haushalts durchgeführt. Ziele: 1) Analyse der von Kantinen ausgehenden Umweltbelastungen. Ableitung von Zielen und Massnahmen zur Verbesserung der betrieblichen Umweltsituation. Verbesserung der Qualitaet der Verpflegungsleistung. 2) Anregung eines Diskussionsprozesses ueber nachhaltige Ernaehrung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung im Sinne der Agenda 21. Durchfuehrung des Projekts in 2 Kantinen der Landeshauptstadt Muenchen. Schritte: 1) Analyse der betrieblichen Umweltsituation, der Verpflegungsleistung, der Gastzufriedenheit. 2) Ableitung von Zielen und Massnahmen. 3) Umsetzung.