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Besser essen in Kantinen und Mensen

Aktuell besteht ein großes Interesse an nachhaltiger Ernährung. Kantinen, insbesondere jene in öffentlichen Einrichtungen, werden in Verantwortung gesehen, eine Vorreiterrolle zu übernehmen. Diese Broschüre will daher mit drei bereits bestehenden guten Beispielen aufzeigen, wie eine Transformation in Kantinen und Mensen gelingen kann. Sie richtet sich in erster Linie an die Verantwortlichen für das Verpflegungskonzept, die Rezept- und Speisenplanung und den Lebensmitteleinkauf. Darüber hinaus sind Personen, die sich mit Ausschreibungen für den Einkauf von Lebensmitteln oder die Verpflegungsdienstleistungen befassen angesprochen. Darin teilen die Praxispartner*innen Anregungen und Tipps, die anderen (Küchen-)Betrieben den Umstellungsprozess erleichtern sollen. Ergänzt werden diese drei Beispiele von themenspezifischen Handlungsempfehlungen, die im Rahmen des Forschungsprojekts erarbeitet wurden und Ansatzpunkte zur Optimierung der Verpflegungsleistung bieten. Quelle: www.umweltbundesamt.de

Besser essen in Kantinen und Mensen

Wie lassen sich Angebote in Kantinen und Mensen umweltverträglicher und gesundheitsfördernder gestalten und wie gelingt es, dass die Gäste diese Angebote vermehrt nachfragen? Das Forschungsprojekt umEssKantine hat zur Klärung dieser Fragestellungen die aktuelle Marktsituation in der Betriebs- und Hochschulgastronomie analysiert und basierend auf Beispielen guter Praxis Handlungsempfehlungen abgeleitet. Es gibt bereits zahlreiche Vorreiterbetriebe mit umweltverträglichen und gesundheitsfördernden Verpflegungsangeboten, deren engagiertes, kreatives und erfolgreiches Vorgehen es nun in die breite Masse zu übertragen gilt. Neben inhaltlichen und strukturellen Anpassungen in den Bereichen Steuer-, Arbeits- und Lebensmittelrecht, die als wirkungsvolle Einflussfaktoren auf die Gestaltung des Verpflegungsangebots identifiziert wurden, kann auch auf Ebene der Küchenbetriebe angesetzt werden: praxisnahe Austauschformate wie Hospitationen in Vorreiterbetrieben motivieren beispielsweise, Veränderungen im eigenen Küchenbetrieb anzustoßen. Auch kann vermittelt werden, wie sich der Einsatz qualitativ hochwertigerer Lebensmittel kostenverträglich gestalten lässt, wenn Anpassungen an den Rezepten und der Speisenplanarchitektur vorgenommen werden. Gleichzeitig lässt sich die Nachfrage der Gäste auf vielfältige Weise beeinflussen, indem beispielsweise das Küchen- und Serviceteam die Gäste zielgruppenspezifisch und abgestimmt auf deren Lebensrealität anspricht oder der Küchenbetrieb die Speisenangebote inhaltlich, strukturell und optisch anpasst und dadurch die Wahl der Gäste indirekt lenkt. Angesichts der aktuellen und zu erwartenden ökologischen Herausforderungen einerseits und der wirtschaftlich angespannten Situation in der Branche andererseits stellt eine gleichermaßen umweltverträgliche, gesundheitsfördernde und gastorientierte Ausrichtung des Verpflegungsangebots eine Chance für die Zukunft dar, in der Genuss und Gesundheit mit wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Verantwortung zu einem für alle Akteure erfolgreichen Konzept verknüpft wird. Quelle: Forschungsbericht

Nachhaltige Wirtschaftsansaetze fuer Ver- und Entsorgungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung - Produkte aus der Region fuer die Region

Das Projekt "Nachhaltige Wirtschaftsansaetze fuer Ver- und Entsorgungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung - Produkte aus der Region fuer die Region" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Fraunhofer-Institut für Materialfluss und Logistik durchgeführt. Die Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhaeusern, Mensen und Kantinen ist mit taeglich 13 Mio. Essen ein wesentlicher Faktor des Beduerfnisfeldes Ernaehrung. Die Erzeugung, Bereitstellung und Verarbeitung der dazu benoetigten Waren ist mit vielfaeltigen Mensch-Umwelt-Wechselwirkungen verbunden. Die Grosskuechen unterliegen dabei besonderen wirtschaftlichen und organisatorischen Bedingungen, die bislang ein nachhaltiges Wirtschaften verhindern. Der vorliegende Antrag basiert auf der aus Vorarbeiten abgeleiteten Hypothese, dass der Aufbau regionaler Ver- und Entsorgungszentren die Gemeinschaftsverpflegung nachhaltig verbessern kann. Am Beispiel der Verpflegungseinrichtungen der Universitaeten Dortmund und Bochum soll fuer den Untersuchungsraum oestliches Ruhrgebiet die o.a. Hypothese verifiziert werden. Dazu wird ein projektbezogener Nachhaltigkeitsansatz entwickelt, auf dessen Basis ein regionales Ver- und Entsorgungszentrum exemplarisch geplant und seine Machbarkeit untersucht wird. Die Ergebnisse werden verallgemeinert und auf andere Untersuchungsraeume uebertragen.

Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz

Das Projekt "Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der Außer-Haus-Verpflegung - ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Fachhochschule Münster, iSuN - Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft durchgeführt. Ausgangslage und Idee: In der Außer-Haus-Verpflegung landet ein Teil der zubereiteten Mahlzeiten im Abfall, bevor sie den Gast erreichen oder als Speiserücklauf, wenn vom Gast Reste auf dem Teller zurückbleiben. Überproduktion und Speisereste belasten Verpflegungsbetriebe mit unnötigen Kosten. Die Betriebe stehen zwischen den Anforderungen von Kunden und Trägern, preiswert produzieren zu müssen und die gleichzeitig stetig wachsenden Ansprüche ihrer Gäste nach Vielfalt und Auswahl zu erfüllen. Die Realisierung wichtiger Potentiale zur Effizienzsteigerung entlang der Wertschöpfungskette durch die Vermeidung unnötiger Abfälle ist im Sinne der Ressourcenschonung und aus ökonomischer Perspektive ein wichtiger Schritt in Richtung eines nachhaltigen Wirtschaftens. Fragestellung: Das Projekt soll Antworten u.a. darauf finden, wie viel an welcher Stelle des Herstellungsprozesses vernichtet wird, welche Verpflegungsformen zu einer hohen Lebensmittelvernichtung führen, welche Ursachen dafür verantwortlich sind aber auch welche Erwartungen die Endverbraucher in Bezug auf Vielfalt und Auswahl haben. Welche ökonomischen, ökologischen und sozialen Auswirkungen aufgrund der Lebensmittelverschwendung entstehen, sind im Projekt mit zu berücksichtigen. Anschließend sollen Lösungsansätze eine Optimierung der Prozesse und Schnittstellen ermöglichen, um dem Verwurf von Lebensmitteln entgegenzuwirken. Ziel des Projektes: Ziel des Projekts ist eine Status-Quo-Ermittlung der Warenvernichtung in der Gemeinschaftsverpflegung durch Prozessanalyse und eine quantitative Messung, sowie die Entwicklung von praxistauglichen Lösungsansätzen, die es den Betrieben ermöglichen: - wirtschaftlicher zu agieren, indem Kosten für Herstellung und Entsorgung eingespart werden - ihren Kunden frische Mahlzeiten in ausreichender Menge anzubieten - die unnötige und unverantwortliche Verschwendung von Ressourcen zu reduzieren. Durch die enge Kooperation mit den am Projekt beteiligten Betrieben der Gemeinschaftverpflegung sowie Großhändler können sowohl praxistaugliche und ökonomisch interessante als auch ökologisch sinnvolle Lösungsansätze für die dargestellte Problematik entwickelt werden. Dies bietet die Voraussetzung für eine hohe Akzeptanz und damit den Transfer der erarbeiteten Ansätze. Erwartete Ergebnisse - Einheitliche Messmethode, die es ermöglicht Lebensmittelabfälle in unterschiedlichen Betrieben zu vergleichen und die auf weitere Großküchen übertragbar ist - Valide Daten (Mengen und Ursachen) zu Lebensmittelabfällen in Großküchen in unterschiedlichen Betrieben, sowie Aussagen zu der Zusammensetzung der Lebensmittelabfällen - Katalog mit Lösungskonzepten/Leitfaden zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Großküchen mit verschiedenen Zielgruppen - Schulungskonzept zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in Großküchen - Aufklärungsmaterial über Lebensmittelabfälle für den Speisesaal und für die Gäste der Großküchen - Übersicht der ökonomisch und ökologisch effizientesten Entsorgu

Projekt 'Zukunftsfaehige Kantine' (Umweltmanagement in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung)

Das Projekt "Projekt 'Zukunftsfaehige Kantine' (Umweltmanagement in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung)" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Technische Universität München, Fakultät für Landwirtschaft und Gartenbau, Institut für Sozialökonomik des Haushalts, Lehrstuhl für Wirtschaftslehre des Haushalts durchgeführt. Ziele: 1) Analyse der von Kantinen ausgehenden Umweltbelastungen. Ableitung von Zielen und Massnahmen zur Verbesserung der betrieblichen Umweltsituation. Verbesserung der Qualitaet der Verpflegungsleistung. 2) Anregung eines Diskussionsprozesses ueber nachhaltige Ernaehrung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung im Sinne der Agenda 21. Durchfuehrung des Projekts in 2 Kantinen der Landeshauptstadt Muenchen. Schritte: 1) Analyse der betrieblichen Umweltsituation, der Verpflegungsleistung, der Gastzufriedenheit. 2) Ableitung von Zielen und Massnahmen. 3) Umsetzung.

IBÖ-03: Die Entwicklung einer digitalen Direktvermarktungsplattform - Logistiklösung für die direkte und effiziente Zusammenarbeit von Bio-Betrieben und Unternehmen

Das Projekt "IBÖ-03: Die Entwicklung einer digitalen Direktvermarktungsplattform - Logistiklösung für die direkte und effiziente Zusammenarbeit von Bio-Betrieben und Unternehmen" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von NAHhaft - für eine nachhaltige Land- und Ernährungswissenschaft e.V. durchgeführt. Gegenstand des Vorhabens ist eine Sondierung des Marktpotentials, die Feststellung der Anforderungen und der technischen Machbarkeit einer digitalen Schnittstellenlösung, die sich als regionaler Großmarkt für nachhaltige Lebensmittel und Logistik darstellt, welcher sich in die Vermarktungs-, Verteilungs- und Beschaffungsprozesse der NutzerInnen einbinden lässt (Produktinnovation), um diese Prozesse effizient zu gestalten und direkt abzuwickeln (Prozessinnovation). Als Anwendung in Bereichen der Land- und Ernährungswirtschaft sowie Logistik zielt das Gesamtvorhaben auf die Förderung der Direktvermarktung und Verteilung von nachhaltigen Lebensmitteln im regionalen Umfeld der lebensmittelerzeugenden und -verarbeitenden Betriebe sowie auf die Förderung einer regional-saisonalen Speisenplanung und Direktbeschaffung der Lebensmittel durch die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Im Rahmen der Sondierungsphase erfolgen a) eine Nachzeichnung der Kooperations- und Wertschöpfungsstrukturen zwischen den Betrieben der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung, der Logistik und der Gemeinschaftsverpflegung für die Identifizierung von Lücken und Schwierigkeiten; b) Nutzerbefragungen in den Regionen Berlin-Brandenburg und Südniedersachen-Nordhessen für die Identifizierung von Herausforderungen entlang der Prozesskette, von funktionalen und nicht-funktionalen Anforderungen und Eigenschaften, die einen konkreten Nutzen für die NutzerInnen darstellen; c) Gespräche mit Experten der Lebensmittelvermarktung und des -vertriebs sowie des Wertschöpfungsmanagements für eine Einschätzung des Vorhabens hins. des Kundennutzens und des zu Grunde liegenden Geschäftsmodells sowie notwendiger Begleitaktivitäten; d) die Konkretisierung des Produktkonzepts; e) eine Analyse des Marktes, d.h. der bestehenden Angebote, welche die identifizierten Lücken schließen und die erhobenen Funktionalitäten bieten, der technologischen Möglichkeiten in benachbarten Märkten sowie der potentiellen NutzerInnen (Marktpotential); e) die Beschreibung des Wertangebots für die Kundengruppen sowie des Produkt- und Dienstleistungsangebots; f) die Erstellung eines Softwarearchitekturentwurfs und eines Entwicklungsplans für die technische Umsetzung; g) die Prüfung der Schutzrechtssituation, d.h. die Verletzung fremder Schutzrechte sowie die Einschätzung der Schutzwürdigkeit (Gegenstand und Umfang) des Produkts, und die Formulierung einer Schutzrechtstrategie.

Nachhaltige Lebensmittelversorgung für die Gemeinschaftsverpflegung der Stadt Wien

Das Projekt "Nachhaltige Lebensmittelversorgung für die Gemeinschaftsverpflegung der Stadt Wien" wird vom Umweltbundesamt gefördert und von Universität für Bodenkultur Wien, Zentrum für Globalen Wandel und Nachhaltigkeit durchgeführt. Ziele des Projektes. Modul 1: Ist-Analyse: 1. Analyse der Probleme und Hindernisse der derzeitigen nachhaltigen Lebensmittelversorgung nach ÖkoKauf-Kriterien (BFA) - 2. Erhebung der Bedürfnisse von Beschaffung/Einkauf und Produktion/Handel für eine nachhaltige LM-Versorgung in der Gemeinschaftsverpflegung der öffentlichen Einrichtungen der Stadt Wien (BFA) - 3. Erhebung der Produktionspotenziale im regionalen Umfeld von Wien: Flächen in Wien und im Umland (landw. Nutzfläche und Betriebe), Produzenten im Umfeld von Wien, Preisstruktur der Produktion (ZGWN/BOKU) - 4. Regio-Definition (geografisch, kulturell) und die Konsequenzen hinsichtlich Transportwegen, ökologischer Nachhaltigkeit und Resilienz (inkl. Versorgungssicherheit) (ZGWN/BOKU) - 5. Analyse von Lieferketten u.a. auch Thema Saatgut, Futtermittel und Herkünfte konv. Lebensmittel (ZGWN/BOKU, BFA) im Hinblick auf nicht-nachhaltige Abhängigkeiten, bzw. bestehende und potenzielle Verwundbarkeiten. - 6. Darstellen von bestehenden Best Practice Beispielen im Biobereich in der Stadt Wien (BFA). - 7. Darstellen von Fallbeispielen für Verbesserungsmöglichkeiten zur Reduktion von Verwundbarkeiten und Abhängigkeiten (inkl. Ernährungsstil, Angebotssteuerung) (ZGWN/BOKU, BFA). Modul 2: Verbesserungsmöglichkeiten: - 1. Aufzeigen von Verbesserungsmöglichkeiten bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln inkl. regionaler, saisonaler und sozial fairer Produktion (BFA). - 2. Wege zur Steigerung der Lebensmittelproduktion und -versorgung aus dem regionalen Umfeld (Verringerung von überregionalen / globalen Abhängigkeiten und Verwundbarkeiten) sowie Verbesserungsmöglichkeiten für die Versorgung mit zertifiziert konventionellen Lebensmitteln (hohe Umweltstandards regionaler, saisonaler, sozial fairer Produktion) (ZGWN/BOKU, BFA). - Modul 3: Handlungsempfehlungen - umsetzungsorientierte Maßnahmen.

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